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菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)雙峰理論,西貝、川人百味都在用的菜品結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)之法

發(fā)布時間:2019-05-24
什么是菜品結(jié)構(gòu)?當(dāng)你看到標(biāo)題的時候,心中可能在疑惑。

這有點(diǎn)像戲劇。一出戲得有主角、配角、丑角、奸角才能好看;一份菜單,也得有不同角色的菜品才能保證餐館經(jīng)營得有聲有色。

舉個例子,一家運(yùn)營良好的餐館應(yīng)該有至少一道“主打菜品”!爸鞔虿似贰本褪且粋菜品角色。

除此外,餐館中還有“明星菜品”、“引流菜品”、“輔助菜品”,這些角色的菜品構(gòu)成了整張菜單,它們各自占總菜單的比例就是餐館的菜品結(jié)構(gòu)。

菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)從來不是簡單羅列菜品,而是會影響銷量,直接與利潤掛鉤的關(guān)鍵點(diǎn)。

菜品結(jié)構(gòu)是否合理,決定著餐館的盈利能力是否強(qiáng)大、對顧客的吸引力是否足夠。

今天就來和老板們聊聊如何設(shè)計(jì)出一個合理優(yōu)質(zhì)的菜品結(jié)構(gòu)以及菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的“雙峰理論”!

01  打造一款桌桌必點(diǎn)的餐廳招牌菜招牌菜又稱為主打菜、爆款款,是餐廳營收占比最高的菜品。顧客拿起菜單,第一眼看到的就是你家的招牌菜。招牌菜不僅是餐廳特色的體現(xiàn),同時也是影響餐廳盈利水平的關(guān)鍵菜品。部分餐廳招牌菜的營收甚至達(dá)到餐廳總營收的30%的占比,做到桌桌必點(diǎn)!那么招牌菜如何打造。1、首先應(yīng)遵循兩大原則!  
(1)選擇高勢能的產(chǎn)品。  招牌菜應(yīng)盡量選擇品類中認(rèn)知度高的產(chǎn)品,不要劍走偏鋒。如果選擇品類認(rèn)知度低的產(chǎn)品,則需要一定的時間來教育市場,對于未來的擴(kuò)張也有很大的影響。比如:麻婆豆腐是川菜當(dāng)中的高勢能產(chǎn)品,國外的對川菜的認(rèn)知也是聚焦到麻婆豆腐。因此,福建周麻婆就把麻婆豆腐作為招牌菜,一經(jīng)推出就成為爆品。

(2)看區(qū)域市場競爭格局  

差異化是餐飲品牌切入市場的利器。

在當(dāng)?shù)厥袌,若有品牌將品類中某個菜品做到極致,招牌菜盡量避開這個菜品。

比如:酸菜魚品類,廣州地區(qū)已經(jīng)有姚酸菜魚以及太二酸菜魚收割了整個酸菜魚市場,已形成消費(fèi)者認(rèn)知。那么如果把酸菜魚作為主打菜品,你將很難與他們進(jìn)行抗衡。

成熟市場的成熟產(chǎn)品適合做品牌背書,而不適合作為招牌菜!  

2、除了遵循兩大原則,招牌菜的打造也要符合下面5項(xiàng)要求  


(1)做法相對講究,出品速度相對快捷  

做法講究才能突出招牌菜品的價值,餐廳可以從原材料、烹飪技法、呈現(xiàn)方式上深入研究。

出品速度盡量快捷,但不是硬性要求,后面會講到原因。

(2)具備廣普性  

有較廣的受眾群體,并且招牌菜不能有過強(qiáng)的淡旺季之分,做到一年四季餐廳營收的最大占比!

(3)食材穩(wěn)定,制作有可復(fù)制性  

在巴奴,就有這么一道菜,叫鮮鴨血。

因?yàn)樵趪鴥?nèi)一直沒找到,能符合高供應(yīng)量且有國家質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)的鮮鴨血生產(chǎn)廠家。

雖然在一年多的時間里,鮮鴨血上桌432451次,但卻時常斷貨,為了不讓顧客失望,鮮鴨血退出巴奴餐桌。
(4)大眾喜愛的吃法。  

吃法不能離經(jīng)叛道,要符合中國人的飲食習(xí)慣。

(5)上桌即能吸引人眼球  

3、最后,打造招牌菜要注意的幾個事項(xiàng):  

好吃是王道,口味要深入人心

有顏值,分享時代,菜品的盛器、擺盤都很重要

視覺覆蓋,餐廳環(huán)境從燈箱、臺卡、吊旗、菜單等要充分展示

原材料要有品牌背書,好食材才有能打造好產(chǎn)品

有故事,顧客不只是吃飯,還要吃文化、吃趣味、吃面子


重推廣,廣而告之才能酒香不怕巷子深,才能讓更多人知道


通過以上多維度思考,把招牌菜打造成餐廳桌桌必點(diǎn)的爆品。

餐廳的菜品如排兵布陣,一定要有主有次,有君有臣,有捧有襯才有效果,菜品的研發(fā)定位要按照“一帥九將”的思路重點(diǎn)打造10款明星產(chǎn)品。

比如川人百味的菜單,就是一款招牌菜和10道必點(diǎn)菜的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

02  4大維度打造餐廳必點(diǎn)菜 

打造餐廳必點(diǎn)菜有什么好處?主要有3點(diǎn)

必點(diǎn)菜與招牌菜相輔相成

必點(diǎn)菜能夠最大程度地讓消費(fèi)者感受到餐廳的特色以及價格

必點(diǎn)菜能減少顧客選擇成本

如何打造?


1、點(diǎn)單率是衡量必點(diǎn)菜的第一大標(biāo)準(zhǔn)!  

不同于招牌菜,必點(diǎn)菜可以隨時根據(jù)市場做出調(diào)整。優(yōu)先點(diǎn)單率高且穩(wěn)定的菜品做必點(diǎn)菜。

2、看出餐速度  

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì),大眾點(diǎn)評顧客差評原因排行榜中,出餐速度慢占主要因素。
為提高出餐效率,餐企設(shè)置出餐沙漏

事實(shí)上,出餐速度不止會招致顧客差評,更會影響餐廳翻臺率。在餐飲三高一低的現(xiàn)狀下,翻臺率是影響餐廳營收重要因素。 

餐廳必點(diǎn)菜,最好是能在15分鐘之內(nèi)能夠出餐。選擇能夠提前預(yù)制,或者烹飪手法相對簡單的菜品。

如果必點(diǎn)菜出餐速度快,招牌菜對出餐速度就不需要硬性要求。

3、看盈利能力  

優(yōu)先選擇毛利率高的菜品,增加盈利能力。

當(dāng)然也有例外,比如川人百味10大必點(diǎn)菜中的夫妻肺片,基本不盈利。

但為什么還要設(shè)置為必點(diǎn)菜,因?yàn)榉蚱薹纹谴ú说拇恚怯脕斫o品牌做背書,突出川人百味傳承正宗川菜的文化。

4、看菜品搭配  

菜品需滿足消費(fèi)者多方面需求,比如姚酸菜魚的CP搭配。


姚酸菜魚將招牌酸菜魚和姚YAO椰皇凍進(jìn)行CP組合,在提高客單價的同時,也強(qiáng)化了爆款產(chǎn)品。
中國人吃飯講究成席,就像肯德基的經(jīng)典搭配——漢堡+薯?xiàng)l+可樂,顧客在食用酸菜魚等口味偏重的產(chǎn)品之后,需要甜品來去味解渴。

必點(diǎn)菜的設(shè)置要互補(bǔ),同時滿足消費(fèi)者多方面需求,凸顯特色。

比如:火鍋太辣,那么必點(diǎn)菜就可以設(shè)置一款甜品。

再比如:川人百味的按照不同比例設(shè)置了涼菜、燉菜、炒菜、蒸菜,從烹飪手法上進(jìn)行區(qū)分,并且不同菜品的出餐速度也不一樣。

從以上4個維度打造必點(diǎn)菜,形成“一帥九將”的菜品格局,同時招牌菜和必點(diǎn)菜共同占到餐廳大部分的利潤。

比如松哥油燜大蝦,其招牌菜和必點(diǎn)菜更是占到營收的80%的比例,完美詮釋“28定律”。

招牌和必點(diǎn)菜只是決定了菜品結(jié)構(gòu)的核心,剩下菜品結(jié)構(gòu)的搭配以及定價更重要

03  菜品結(jié)構(gòu)與定價的“雙峰理論” 

什么叫“雙峰理論”?


一流的餐廳,其菜品的價格帶會形成兩個峰值。
首先第一個峰值,它的主要作用是讓消費(fèi)者對餐廳的感知是便宜實(shí)惠。  


打個比方,比如你的客單價是35元,那么要達(dá)到讓消費(fèi)者感覺便宜實(shí)惠,第一個波峰其菜品定價要低于你的客單價,同時擁有最多數(shù)量的菜品,具體數(shù)量根據(jù)餐廳的自身情況。

比如第一個波峰,你定價25元左右,擁有11款產(chǎn)品。

第二個峰值,它的作用就是提高客單,增加營收。  

餐廳的招牌菜,以及部分必點(diǎn)菜都出現(xiàn)在這里。為什么是部分必點(diǎn)菜,因?yàn)楸攸c(diǎn)菜也需要用來引流。

他的數(shù)量低于波峰一,而高于其他價格帶的菜品。

波峰一給認(rèn)便宜實(shí)惠的感覺,波峰二提升客單價是雙峰理論的邏輯。川人百味、西貝、蛙小俠等菜單都是這樣設(shè)計(jì)的。 

但很多餐廳的菜品結(jié)構(gòu)并沒有這么細(xì)致的考慮,比如這一家餐廳。
黑色的線是他現(xiàn)實(shí)的價格帶,而灰色的線則是理想的價格帶,那么顧客的感受就是貴,性價比低。

這個時候餐廳就需要調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),把波峰一的菜品數(shù)量往下砍,同時提高前面價格帶的產(chǎn)品數(shù)量,波峰二同理。

而對于沒有形成波峰或者只有單峰的企業(yè)則需要對產(chǎn)品進(jìn)行梳理。

 來源:餐飲O2O .

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